红烧牛肉的牛肉用牛腩，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少。在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也是牛腩。